Било да више волите тостиран хљеб или свjеже испечен, његова структура jе у свим опциjама различита, као и утицаj коjи може да има на здравље.
Гликемиjски одговор хљеба (брзина коjом се скроб разграђуjе у шећере) варира када jе замрзнут, одмрзнут и тостиран у поређењу са свjежим хљебом.
Смрзнути хљеб
То jе оно што jе открила студиjа Униветзитета Оксфорд Брукс из 2008. године, обjављена у European Journal of Clinical Nutrition, приписуjући то чињеници да се миjења састав молекула скроба, чинећи их отпорниjима на пробаву, каже др Сангита Тондре.
Структура скроба се разграђуjе процесом замрзавања, што отежава разградњу пробавних ензима у устима и цриjевима, каже др Тондре.
Она додаjе да и када се хљеб одмрзне, таj скроб се не може вратити у првобитно станjе, заправо постаjе jош мање пробављив.
За већину људи то jе добра ствар jер већи удио отпорног скроба значи да се jедном смрзнути хљеб у тиjелу спориjе вари проузрокуjући блажи скок шећера у крви, у поређењу с реакциjом тиjела на конзумирање свjежег хљеба, тако потенциjално смањуjући ризик од диjабетеса типа 2.
Отпорни скроб доводи до тога да ваше тиjело апсорбуjе мање калориjа и због тога jе више доступно за ваш микробиом (ваше цриjевне бактериjе), даjући добрим бактериjама нешто чиме се хране и размножаваjу.
Свjеж хљеб
Здравствене предности свjежег хљеба леже у његовом већем садржаjу влаге. Диjететичарка др Сара Шенкер каже да jе "биjело брашно обогаћено гвожђем и калциjумом, као и витамином Б, ниацином и тиамином - коjи су топиви у води". Већи садржаj влаге побољшава њихову апсорпциjу.
И док ће замрзавање и тостирање хљеба успорити пробаву, свjежи биjели хљеб и даље jе користан извор енергиjе приjе вjежбања, каже Шенкер, због свог вишег гликемиjског индекса, што значи да се брже претвара у шећер у крви, обезбjеђуjући енергиjу за вjежбање.
Са ниском нивом отпорног скроба, свjеж хљеб такође jе лакше пробављив за особе коjе могу да пате од надутости и гасова.
Стари хљеб
Одстаjали хљеб можда ниjе баш укусан, али може бити здрава опциjа. За студиjу из 2017. истраживачи са аустралиjског Royal Melbourn Institute of Technology испекли су биjели хљеб и пустили га да одстоjи на различитим температурама до недjељу дана.
Затим су тестирали мљевене узорке и открили да одстаjале мрвице имаjу виши ниво отпорног скроба од свjежег хљеба.
Када се цревне бактериjе хране овим скробом, рекли су истраживачи, оне га претвараjу у масне киселине, коjе штите од карцинома цриjева. Ове масне киселине такође стимулишу хормоне коjи говоре мозгу да смо сити.
Др Тондре каже да jе боље оставити хљеб да одстоjи у посуди за хљеб него у фрижидеру, jер што се више суши, то се спориjе метаболише у цриjевима.
Препечен хљеб
Попут замрзавања, тостиранjе хљеба миjења молекуле скроба коjи постаjу отпорниjи на пробаву и мање jе вjероватно да ће проузроковати нагле скокове шећера у крви.
Студиjа Универзитета Оксфорд Брукс из 2008. показала jе да препечен хљеб доводи до 25 одсто ниже реакциjе шећера у крви од свjежег хљеба, али тостиранjе смрзнутог хљеба води молекуле кроз додатни процес изобличења, смањуjући таj одговор за скоро 40 одсто.
Лагано тостирање хљеба уништава неке од витамина Б, више тостиран хљеб садржи акриламид, jедињење коjе настаjе у скробноj храни током метода обраде на високим температурама као што су печење и пржење. Високе количине акриламида могу да повећаjу ризик од карцинома.
Истраживања на људима и даље су неувjерљива, али jе 2017. године Агенциjа за стандарде хране препоручила да се хљеб тостира до златножуте боjе, умjесто тамносмеђе, како би се смањила изложеност акриламиду, jер се више акриламида налази у више тостираним дjеловима.
