Берба Алковић са малишаниам / -Драган Стојановић

Не мијешајте здраве убране са маслинама са земље

У производњи маслиновог уља важи тврдња "мало лошег уља може да поквари пуно врхунског". Ово потврђује да квалитет прераде, хигијена у уљари, као и знање и обученост особе која управља постројењем за прераду, имају значајну улогу у производњи врхунског квалитета уља - каже Ћазим Алковић

Маслиново уље је прехрамбени производ који има изузетна љековита својства, те је благотворно за здравље човјека. Научно је доказано да екстра дјевичанско маслиново уље, поред многобројних корисних састојака, садржи и одређене амино киселине које се могу наћи у мајчином млијеку и такво уље могу конзумирати и новорођенчад.

Предсједник Друштва маслинара Бар, и вођа Првог црногорског панела, Ћазим Алковић, каже да овако љековита својства имају само врхунска маслинова уља, чија производња је строго контролисана од самог узгоја маслина па све до бербе, прераде и складиштења.

Врхунски квалитет није недостижан

- Врхунско маслиново уље може произвести сваки маслинар, али је важно да у сваком кораку испоштује позитивну праксу и не погријеши. Тако се на једној од претходних "Маслинијада" у Старом Бару десило да је рођени Рожајац, са сјевера Црне Горе, добио награду за најбоље маслиново уље, добијено наравно од плодова са стабала из барских маслињака. Он је дуго година живио у Њемачкој, и тамо стекао западну дисциплину и навике да се поштују прописане процедуре и правила. До детаља је испоштовао инструкције које је добио у Друштву маслинара Бар, и те године произвео најбоље уље "Маслинијаде", што је била потврда да врхунски квалитет није недостижан, али и да се правила струке морају поштовати - подсјећа Алковић.

Алковић наводи да је производња врхунског екстра дјевичанског маслиновог уља веома комплексна, и важно је да свака поједнична активност у процесу производње буде одрађена на прави начин и са посебном пажњом. Свака карика у ланцу производње маслиновог уља је веома битна, и "пуцање" било које од њих може довести до непоправљиве штете.

- Иако се у Црној Гори континуирано ради на едукацији маслинара и њиховом охрабривању да одустану од традиционалног маслинарства и окрену се савременом, још увијек постоји одређени број маслинара који није спреман да одустане од сакупљања плодова са земље. Ако се чека да плодови сами отпадну са стабла, за исте у најбољем случају можемо рећи да су презрели, ако већ нису трули. Када такви плодови дођу у контакт са влажном земљом, у њима крећу разни штетни хемијски процеси, а поред осталог и ферментација. Нема технолошког процеса и не постоји постројење које од оваквих плодова може произвести врхунско екстра дјевичанско маслиново уље које има љековита својства - каже Алковић.

Он додаје да, на жалост, постоје маслинари који су усвојили одређена знања, али не у потпуности. Они беру плодове са стабла, али паралелно са тиме покупе и плодове који су већ пали на земљу и који су оштећени.

- Здраве, свјеже убране плодове помијешају са мало плодова покупљених са земље, рачунајући да лоши плодови не могу имати утицај на квалитет веће количине убраних. Ово је потпуно погрешно размишљање, јер је многобројним истраживањима доказано да само шака лоших плодова може неповратно да оштети квалитет уља које се добија од здравих квалитетних плодова. Зато, никако не треба мијешати здраве убране плодове са плодовима покупљеним са земље, и они се не смију заједно прерађивати - каже Алковић.

Поштовати правила складиштења

Након таложења, уље је препоручљиво напунити у стаклене боце браон боје или инокс посуду, али је важно да уље буде ван домашаја кисеоника.

- Такође, посуде треба складиштити на температури између 15 и 20 степени Целзијусових. Ако ова температура падне испод 7 степени доћи ће до кристализације, што је лоше, а ако се уље изложи температури већој од 28 степени оно више неће бити хладно цијеђено, и изгубиће већи дио љековитих својстава. Дакле, квалитетни плодови убрани са стабла не смију се мијешати са плодовима сакупљеним са земље, а исто тако квалитетно уље се не смије никако мијешати са лошим уљем.

Маслинари морају водити рачуна и о томе какав је квалитет плодова који се у уљари прерађују прије њихових. Ако се у уљари прерађују лоши, оштећени плодови, а након њих се убаце здрави, у декантеру ће доћи до мијешања уља, и без обзира на одличан квалитет плодова на крају ћемо добити уље слабијег квалитета.

За транспорт маслиновог уља од уљаре до куће, додаје Алковић, маслинари не смију користити већ употријебљене пластичне бидоне који при дну обично имају по мало уља од претходног транспорта, јер ће неминовно доћи до деградације квалитета.

- Препоручљиво је да се транспорт уља врши у стакленим или инокс посудама. Најбоље да запремина ових посуда буде пет до десет литара, како би се касније лакше извршило одвајање уља од талога. Важно је на вријеме одрадити одвајање уља од талога, јер од талога у посуди крећу штетни процеси, и не смије се дуго остати у контакту са талогом. Талог се сакупља у посебној посуди, гдје настави да се таложи, и одакле се поново може узети одређена количина уља, а наши маслинари талог такође користе као храну, додајући га варивима, што побољшава укус - поручује Алковић.