Zuber: Fermentaciju vina pratiti uz veliku pažnju i oprez

Visoke spoljašnje temperature mogu loše uticati na kvalitet vina, naročito ako u podrumima nema rashladnih uređaja, termo izolacije i tehnološki savremenih sudova i opreme. Optimalna temperatura u podrumima treba da je 10-18 stepeni Celziјusa.

Piše: Danijela Zuber, dipl. ing. prehrambene tehnologije

Najbolje je, ukoliko je moguće, u podrumima održavati stalnu temperaturu, bez većih oscilacija.

U cilju sprečavanja pojave kvarenja i mana u vinima, važno je preduzeti neke od preventivnih mjera, koje u ljetnjim mjesecima moraju biti i češće.

Jedna od važnih mjera je da vinari rade redovno fizičko-hemijsku analizu vina (laboratorijsku analizu) gdje se može vidjeti po hemijskom sastavu vina da li i šta treba korigovati u vinu i u kojoj mjeri. Prvenstveno voditi računa o sadržaju slobodnog SO2 i isparljivih kisjelina. Ukoliko je sadržaj SO2 nizak za odležavanje vina, vino treba sumporisati.

Aktivnost slobodnog SO2 zavisi od pH vrijednosti vina – što je pH vrijednost vina niža, aktivnost SO2 je veća. Ukoliko je pH vrijednost vina 3,2 sadržaj slobodnog SO2 treba da je 22 mg/l, ukoliko je npr. pH 3,4 sadržaj SO2 treba da je 35 mg/l, itd.

Analize treba raditi makar jednom mjesečno, po potrebi i češće.

Vina sa većim sadržajem alkohola su bolje zaštićena od kvarenja jer alkohol utiče na mikrobiološku stabilnost vina.

Ukoliko je u vinu bilo zaostalog šećera, velika je mogućnost da tokom ljeta dođe do pojave naknadne fermentacije. Ovaj proces nije poželjan i u velikom broju slučajeva može izazvati kvarenje vina (ciknulost) ukoliko se ne uoči na vrijeme. Povećan sadržaj isparljivih kisjelina (sirćetne kisjeline) ukazuje na kvarenje. Sadržaj isparljivih kisjelina u vinima ne smije da bude veći od 18 miliekvivalenata po litru za bijela i roze vina ili 20 miliekvivalenata po litru za crvena vina (Pravilnik o enološkim postupcima za proizvodnju vina i drugih proizvoda od grožđa, Sl. list CG 10/2017).

Fermentacija se mora pratiti uz veliku pažnju i oprez. U toku naknadne fermentacije vino ne treba sumporisati, treba ga osvježavati pretakanjem kako bi se uklonio višak SO2. Sadržaj šećera mjeriti širomjerom da bi se vidjelo je li prevreo do kraja.

Pored naknadne alkoholne fermentacije može doći i do naknadne malolaktičke (jabučno mliječne fermentacije) koja takođe nije poželjna i teško se kontroliše.

Malolaktička fermentacija je proces pretvaranja jabučne kisjeline u mliječnu uz pomoć bakterija mliječne kisjeline tokom procesa proizvodnje vina. Jabučno mliječna fermentacija smanjuje kisjelost vina jer dolazi do pretvaranja jabučne u mliječnu kisjelinu, bolja je stabilizacija vina, doprinosi boljem ukusu i aromi samog vina. Podešavanjem temperature i pH vrijednosti vina tj. podešavanjem uslova za rad bakterija kontroliše se tok odvijanja jabučno mliječne fermentacije (optimalna temperatura 25-30 stepeni Celziјusa, pH 3,3-3,5).

Pripremiti sudove za prijem i preradu grožđa

Vinski sudovi treba da su takvi da ne mijenjaju miris i ukus vina, da su otporni prema koroziji i sastojcima vina, da se lako peru i čiste, da su dugotrajni.

Prije svake berbe grožđa potrebno je pripremiti sudove za prijem i preradu novih količina grožđa.

Pranje drvenih buradi najbolje je obaviti vodom pod pritiskom (pištolj za pranje barrique buradi i dr. mašine za pranje vodom pod pritiskom). Burad se mogu sterilisati vodenom parom - u bure se uvodi pregrijana vodena para sve dok iz bureta ne potekne čista voda. Zatim se bure dobro ispere vodom i ponovo steriliše, ocijedi i onda konzerviše.

Ukoliko su sudovi "bolesni", mora se najprije sprovesti njihovo "liječenje":

ciknuli sudovi su sudovi koji mirišu na sirće - peru se 10% rastvorom natrijum- karbonata, isperu se dobro vodom i jače sumporišu; plesnivi sudovi najprije se ribaju četkom, peru toplim rastvorom natrijum-karbonata i isperu vodom, zatim se ponovo ribaju 10% rastvorom sumporne kisjeline, isperu vodom i sumporišu.

Higijena inoks i plastičnih sudova se uglavnom održava pranjem jakim mlazom vode.

Najbolje je ove procese završiti tokom proizvodnje vina jer ukoliko se kasnije pojave i odvijaju veliki je rizik po kvalitet vina.

Tokom čuvanja i sazrijevanja vina važno je da vinari redovno dolivaju sudove vinom (vina se dopunjavaju sličnim vinima i nikako zdravo vino sa pokvarenim). Sudovi trebaju biti stalno puni do vrha i zatvoreni tokom čuvanja vina tj. da je što manji kontakt vina sa vazduhom kako bi se smanjila mogućnost oksidacije.

Vina koja su oksidisana gube na ukusu, nema voćnosti već su tupa. Boja kod oksidisanih crvenih vina je narandžasta, cigla ili braon a kod bijelih tamno žuta ili braon. Takođe, i miris je promijenjen.

Načini spriječavanja oksidacije vina su: Odgovarajući sudovi sa opremom koja štiti vino od uticaja vazduha; Upotreba parafinskog ulja; Pravilno i pravovremeno sumporisanje vina.

Važna preventivna mjera zaštite vina od kvarenja i mana je i higijena podrumskih prostorija, sudova i opreme. Naročito je važno dezinfekciju podruma i pranje sudova i opreme sprovesti neposredno prije nove berbe.

Festival vina i ukljeve: Vukićeviću i Rajkoviću glavne nagrade

Zidove i plafone podruma treba okrečiti krečnim mlijekom. Mlijeko se spravlja tako što se u 10 litara vode stavi kilogram živog kreča i 200 g sumpora u prahu. Kada se zidovi osuše preporučuje se prskanje 5% rastvorom plavog kamena (sprečava se razvoj plijesni). U praksi pri spravljanju velikih količina 10% krečnog mlijeka jednoj zapremini svježe gašenog kreča dodaju se četiri zapremine vode.

Dan-dva prije prerade grožđa, podrum se dezinfikuje sumpor-dioksidom. Na kubni metar zapalimo 1-2 sumporne trake. Nakon 24 časa podrum se detaljno provjetri i prerada grožđa može početi.