Najednostavnije rečeno, marinada je tečnost u kojoj, prije termičke obrade, meso držimo izvjesno vrijeme da bi omekšalo i upilo ukuse koje želimo da ima.
O ovom postupku često se ispredaju mitovi. Šta je zapravo prava marinada i koje sastojke treba da sadrži?
Meso je proteinski sunđer zasićen tečnostima i u njemu nema mnogo mjesta za dodatne tečnosti. Zamislite da sunđerom brišete prolivenu tečnost – kad se on natopi do maksimuma, jednostavno u sebe više ništa ne prima i moramo da ga iscijedimo.
Mit: Marinade prodiru duboko u meso
Marinade uključuju niz sastojaka kao što su so, ulje i začini. Molekuli svakog sastojka su različite veličine. Neki sastojci lako prodiru u mikroskopske šupljine između mišićnih vlakana, a neki zbog veličine molekula ne uspijevaju u tome.
Marinade, osim ako ne sadrže velike količine soli, a tada ih je pravilnije zvati salamurama, rijetko prodiru u meso dublje od tri milimetra. Marinadama se meso prvenstveno tretira površinski. Samo so prodire duboko jer hemijski reaguje s vodom u mesu.
Mit: Dugo mariniranje će povećati efekat
Budući da marinade ne prodiru duboko, dugo namakanje je besmisleno. Pogotovo u frižideru gdje se molekuli sporije kreću. Ući će u sitne pore i pukotine na površini, ali to je sve.
Nekoliko sati mariniranja u frižideru biće sasvim dovoljno.
Mit: Marinade omekšavaju meso
Mnoge marinade sadrže različite kiseline, od sirćeta preko vina do voćnih sokova i jogurta. I one djeluju tek na površinu mesa i to je sve.
Kada govorimo o omekšavanju, mislimo na proces djelovanja na bjelančevine u mišićnim vlaknima i vezivnom tkivu, koje oblaže vlakna i povezuje ih s kostima.
S obzirom na to da marinade ne prodiru duboko, jasno je da ne omekšavaju proteinske veze dublje od same površine.
Ako komad mesa dugo marinirate u kiseloj tečnosti, te kiseline će prouzrokovati da površina mesa poprimi neželjenu brašnasto-kašastu teksturu, ili još gore, da više ne može da zadržava vlagu i isuši se.
Čemu onda služi marinada?
Uopšteno, marinade je najbolje zamisliti kao spoj začina koji će znatno poboljšati ukus mesa koje pečemo.
Ono po čemu se razlikuju od uobičajenih mješavina jeste mogućnost postizanja egzotičnih ukusa koji se ne mogu naći na vašoj polici. Ukus i aromu tečnosti, poput kokosovog mlijeka, sokova, bezalkoholnih pića i sličnog, bez mariniranja je teško dobiti.
Najbolje marinade obično sadrže tri osnovne komponente: so, kiselinu i aromu, skraćeno SKA, pri čemu se pod aromaom podrazumijevaju začini.
So
So je najvažniji sastojak jer je pojačivač ukusa i jedini je sastojak koji dobro prodire u meso i mijenja proteine tako da mogu da zadrže više tečnosti tokom pečenja. Soja sos odličan je izvor soli. Dodajte oko šest odsto soli u odnosu na težinu komada mesa koji marinirate.
Kiselina
Marinade od citrusa bile su vjerovatno među prvima koje su se koristile u istoriji. Sadrže sve bitno: kiselinu, šećer i arome.
Budući da znamo kako kiselina može da „omekša“ bjelančevine na površini i učini površinu mesa kašastom i neprivlačnom, koristite ih razumno, dakle, nikada ne bi trebalo da pređu jednu osminu ukupne tečnosti marinade. I zapamtite, kiselina je tu isključivo zbog ukusa.
Aroma
Tipične arome uključuju bilje i začine kao što su origano, majčina dušica, lovor, kumin, mljevena paprika ili bijeli luk u prahu.
Dobra ideja je da dodate i malo šećera koji, osim što umanjuje kiselost, pomaže u karamelizovanju površine i stvaranju korice. Pripazite s količinom jer će previše šećera prerano da „spali“ površinu. Meso ne smije da zagori, već da karamelizacija počne nakon što voda iz mesa ispari.
A gde je ulje?
Većina marinada sadrži ulje, ali ono ne može da prodre u meso. Kako se meso sastoji od 75 odsto vode, a ulje i voda se ne miješaju. Zbog toga se ulje ne stavlja u marinadu jer nema nikakvu svrhu.
Bez alkohola
Mnogi ljudi vole da koriste vino, pivo i žestoka pića u svojim marinadama, ali to nije dobra ideja.
Poznati kuvar Tomas Keler u svojoj nagrađivanoj knjizi „The French Laundry Cookbook“ kaže da „ako nešto marinirate alkoholom, prvo ga zagrijte“, i dodaje da alkohol u marinadi zapravo kuva površinski sloj mesa sprečavajući meso da u potpunosti upije ukuse marinade.
